單項選擇題干煎法在煎制前需要進(jìn)行碼味和（）。
A.上漿
B.過油
C.兌汁
D.拍粉或掛糊
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1.單項選擇題干煎是將刀工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入熱底油鍋中，用（）將兩面煎制成菜的技法。
A.大、小火
B.中、小火
C.中、大火
D.大、中火
2.單項選擇題干煎是將加工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入（）底油鍋中，兩面煎制成菜的技法。
A.熱鍋熱油
B.熱鍋溫油
C.熱鍋冷油
D.冷鍋熱油
3.單項選擇題干煎法是民間常用的烹調(diào)方法，其質(zhì)感特點是（）。
A.外脆里嫩
B.外韌里嫩
C.外焦里嫩
D.外香酥里軟嫩
4.單項選擇題（）的寬度兩端形成弓形弧度，長度不超過5～6cm，適用于“瓦塊魚”的生坯加工。
A.菱形塊
B.骨牌塊
C.劈柴塊
D.瓦形塊
5.單項選擇題瓦形塊取自魚體的自然形態(tài)，采用（）使之正反兩端具有較大坡度截面，而相對變薄。
A.直刀法
B.斜刀法
C.平刀法
D.排刀法