單項(xiàng)選擇題茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動(dòng)植物性原料經(jīng)粉碎加工成細(xì)小顆粒，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料攪拌成有（）的膠狀物料。

A、黏性
B、韌性
C、軟性
D、硬性


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1.單項(xiàng)選擇題為了保證煨制菜肴的質(zhì)感，使用的塊狀原料不宜（）。

A、太大
B、太小
C、太多
D、太少

2.單項(xiàng)選擇題炸制法既能（），又能為其他烹調(diào)方法做鋪墊。

A.單獨(dú)成菜
B.加工原料
C.油煎成菜
D.油焐成菜

3.單項(xiàng)選擇題遵紀(jì)守法包括學(xué)法、（），遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。

A.知法
B.守法
C.用法
D.以上都是

4.單項(xiàng)選擇題分檔取料必須按照原料的不同部位和（）進(jìn)行分割與歸類(lèi)。

A、原料質(zhì)地
B、質(zhì)量等級(jí)
C、原料形狀
D、原料大小

5.單項(xiàng)選擇題調(diào)制菌湯時(shí)，使用雞湯主要起到（）的作用。

A.去腥
B.增香
C.調(diào)味
D.解膩