單項選擇題一般白湯的特點是：湯色乳白，味鮮，適宜（）烹調(diào)之用。
A.頭菜
B.大菜
C.高級湯菜
D.一般菜肴
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1.單項選擇題燴鴨四寶口感特點是湯醇味厚，（）咸香。
A.鮮咸
B.酸辣
C.酸甜
D.香甜
2.單項選擇題吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯（）投入。
A.加熱開始時
B.清湯沸騰時
C.清湯稠濃時
D.清湯加熱中
3.單項選擇題下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是（）。
A.八寶雞翅
B.龍穿鳳翅
C.桂花糯米藕
D.三色鮮貝串
4.單項選擇題（）是在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴湯汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒ā?/a>
A.掛糊
B.勾芡
C.上漿
D.調(diào)味
5.單項選擇題用堿水漲發(fā)的干料漂洗不干凈，就會影響菜肴的（）和口感。
A.口味
B.色澤
C.觀感
D.造型
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制作豬蹄湯時，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：單項選擇題
制作牛肉湯時，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：單項選擇題
在制作水果凍時，為了防止水果變色，可以加入（）
題型：單項選擇題
魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：單項選擇題
制凍時，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：單項選擇題
制作肉皮凍時，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：單項選擇題
制湯時，食材的新鮮程度（）
題型：單項選擇題
制作雞湯時，為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：單項選擇題
魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
題型：單項選擇題
制作魚湯時，為了使湯更白，可以在煮制過程中（）
題型：單項選擇題