單項選擇題大腸桿菌所產(chǎn)生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比較活躍，但隨著乳酸量的增加及食鹽濃度的增大，其活動會停止。
A.0.25%
B.0.5%
C.1.0%
D.1.2%
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1.單項選擇題因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，糖液濃度愈高，氧的溶解度（）。
A.無法確定
B.無定量關系
C.愈高
D.愈低
2.單項選擇題鹽液濃度在（）以下時，不論選用那種濃度，微生物生長活動都不會受到任何影響。
A.3%
B.5%
C.7%
D.1%
3.單項選擇題注射滾揉腌制操作特點是腌制時間短、滲透擴散快而均勻，使肌肉的持水性和組織彈性大大提高。采用此法的溫度應在（）。
A.2～5℃
B.0～4℃
C.-2～0℃
D.-4～4℃
4.單項選擇題混合鹽中（）的是提供NO，并進一步生成NO-肌紅蛋白的基礎物質。
A.亞硝酸鈉
B.鹽酸
C.硫酸
D.硝酸
5.單項選擇題肌肉中的色素蛋白質主要是肌紅蛋白，它是一分子（）和一分子珠蛋白構成的復合蛋白質。
A.肌紅素
B.血色素
C.血紅素
D.肌原蛋白