多項(xiàng)選擇題制作冷菜火腿慕斯，下列做法正確的是（）。

A.火腿攪打成碎蓉狀，放置冰柜中冷卻
B.冷透后取出，加雞汁、鹽、胡椒粉等慢慢攪拌均勻，加入打發(fā)奶油、白蘭地等
C.立即混合后放入模具中，進(jìn)冰箱冷卻
D.上桌前反扣于盤中即可
E.大型模具則得改刀轉(zhuǎn)盤方便顧客食用


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1.多項(xiàng)選擇題制作冷菜釀餡雞，下列做法正確的是（）。

A.把雞皮從脛部小心脫下，雞肉剔下洗凈
B.把雞肉粉碎成肉餡，加入蛋清、胡椒粉、牛奶等攪打成餡，再放入蔬菜，填入雞皮內(nèi)
C.整雞用線縫好，再用白布包緊
D.整雞放入鍋中加水、香葉、胡蘿卜等煮熟冷卻
E.解開布包，抽出縫線，切片裝盤

2.多項(xiàng)選擇題下列冷菜屬于蔬菜類冷菜的是（）。

A.時蔬類冷菜
B.腌菜類冷菜
C.泡菜類冷菜
D.泥醬類冷菜
E.膠凍類冷菜

3.多項(xiàng)選擇題蔬菜類冷菜描述正確的是（）。

A.時蔬類冷菜常用季節(jié)性新鮮蔬菜和水果，多用于一般宴會和冷餐會
B.腌菜類冷菜多選用質(zhì)地細(xì)嫩、水分含量較多的新鮮蔬菜或水果
C.腌菜類冷菜可用于正常冷菜的配菜
D.泡菜類多選用新鮮的葉菜類，少數(shù)用新鮮水果
E.時蔬類冷菜由于西餐各地區(qū)的生活習(xí)慣不同，其制作的口味也不一樣

4.多項(xiàng)選擇題制作腌番茄冷菜時，下列操作正確的是（）。

A.所有原料洗凈，焯水冷卻
B.所有原料裝入腌漬的缸內(nèi)，一層番茄、一層腌料的順序碼
C.腌漬時需要放入鹽、糖，加涼開水溶解
D.在發(fā)酵時，需要蓋上蓋子，放在溫度35℃的環(huán)境下發(fā)酵3天左右
E.發(fā)酵到有香味散出就停止發(fā)酵，漏勺取出后放入0℃冷藏室備用

5.多項(xiàng)選擇題制作泡菜類冷菜時，下列操作正確的是（）。

A.所有原料洗凈，加工成所需要的形狀
B.所有原料需要焯水涼透
C.將香葉、丁香、干辣椒加水煮開，放入糖、白醋、鹽等調(diào)好味成泡菜汁
D.涼透的泡菜汁倒入泡菜壇內(nèi)，壓重物，使腌制更快
E.大約泡制24小時，放在1-5℃環(huán)境保藏