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單項(xiàng)選擇題味精在（）時(shí)溶解度最好，鮮味最足；超過（）時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。（）

A.30~40℃；105℃
B.40~50℃；110℃
C.50~60℃；120℃
D.70~90℃；130℃

1.單項(xiàng)選擇題味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）條件下或長時(shí)間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（）

A.中性；堿性
B.強(qiáng)酸；中性
C.強(qiáng)酸；堿性
D.弱酸；堿性

2.單項(xiàng)選擇題明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。

A.先咸后酸
B.酸中回甜
C.略帶微酸
D.酸味濃厚

3.單項(xiàng)選擇題紅燒魚在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。

A.黃酒
B.芡汁
C.蔥汁
D.醋

4.單項(xiàng)選擇題根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和（）調(diào)味兩種。

A.基本
B.正式
C.澆汁
D.確定

5.單項(xiàng)選擇題蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（）和卵黏蛋白，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。

A.抗胰蛋白酶
B.類卵黏蛋白
C.卵清蛋白
D.卵白蛋白