單項選擇題火候運用與原料形態(tài)密切相關(guān)，（）的原料多采用小火長時間烹制。

A.牛肉類
B.整禽類
C.硬老類
D.整形大塊


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2.單項選擇題下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。

A.燴、炒、汆
B.燒、煨、煮
C.燉、炒、燜
D.爆、炒、汆

4.單項選擇題湯按制湯原料性質(zhì)劃分為（）和素湯兩類。

A.肉湯
B.雞湯
C.葷湯
D.鴨湯

5.單項選擇題麻辣味是（）的代表味型之一。

A.淮揚菜
B.魯菜
C.川菜
D.京菜