判斷題不管食品是否經(jīng)過加工處理，在絕大多數(shù)場合，其變質(zhì)主要原因是霉菌。

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1.單項選擇題肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為（）

A.氯化鈉
B.蔗糖
C.亞硝酸鹽
D.磷酸鹽

3.單項選擇題氧化肌紅蛋白是（）。

A.鮮紅色
B.紫紅色
C.褐色
D.黑色

4.單項選擇題新鮮肉中肌紅蛋白的存在形式是（）。  

A.還原型肌紅蛋白
B.氧化型肌紅蛋白
C.氧合型肌紅蛋白
D.一氧化氮肌紅蛋白

5.單項選擇題腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是（）。

A.乳酸發(fā)酵
B.酒精發(fā)酵
C.醋酸發(fā)酵
D.丁酸發(fā)酵