多項(xiàng)選擇題對(duì)肉制品進(jìn)行殺菌的目的包括（）
A.殺滅微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期
B.破壞酶的活性
C.對(duì)肉品進(jìn)行熟化的過(guò)程，增進(jìn)風(fēng)味
D.保證肉品安全
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1.多項(xiàng)選擇題滾揉腌制的作用包括（）
A.加速腌制液的滲透和吸收，縮短腌制時(shí)間
B.通過(guò)機(jī)械作用，使肉軟化、肌肉組織松弛膨脹，提高保水性和出品率
C.改善肉的嫩度
D.促進(jìn)可溶性蛋白的滲出，增加粘著性
2.多項(xiàng)選擇題肉類腌制中，食鹽的作用包括（）
A.防腐作用
B.產(chǎn)生咸味
C.增加鮮味
D.溶解鹽溶性蛋白
3.多項(xiàng)選擇題鮮肉氣調(diào)包裝用的氣體通常為（）
A.CO2
B.O2
C.N2
D.SO2
4.多項(xiàng)選擇題加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）
A.木瓜蛋白酶
B.菠蘿蛋白酶
C.無(wú)花果蛋白酶
D.菠菜蛋白酶
5.多項(xiàng)選擇題肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。
A.肌紅蛋白
B.肌鈣蛋白
C.肌球蛋白
D.肌動(dòng)蛋白
最新試題
以魚肉為原材料制作肉松，具有（）的優(yōu)點(diǎn)。
題型：多項(xiàng)選擇題
影響肉滾揉效果的因素，不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
畜禽屠宰入場(chǎng)前的三證檢查包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
優(yōu)級(jí)中式香腸中脂肪含量為（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
衡量肉保水性的指標(biāo)包括（）
題型：多項(xiàng)選擇題
下列有關(guān)中式香腸加工過(guò)程的說(shuō)法不正確的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
下列有關(guān)肉品殺菌說(shuō)法正確的是（）
題型：多項(xiàng)選擇題
下列關(guān)于肉的保水性說(shuō)法不正確的是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在煙熏的有害成分中，以（）為代表，污染最廣、含量最多、致癌性最強(qiáng)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
肉的尸僵歸因于（）永久性橫橋（cross-bridge）的形成。
題型：多項(xiàng)選擇題