單項選擇題胴體冷卻終點以胴體最厚部中心溫度達（）為標準。
A.-1~1℃
B.0~4℃
C.5~10℃
D.10~15℃
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1.多項選擇題肉類罐頭進行頂封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。排氣的目的包括（）
A.防止內容物，特別是維生素氧化變質
B.防止或減輕罐頭高溫殺菌時發(fā)生變形或損壞
C.防止肉類罐頭變味
D.防止和抑制罐內殘留的雜菌繁殖
E.防止或減輕貯藏過程中罐內壁的腐蝕
2.多項選擇題肉腌制過程中，影響腌制效果的因素有（）
A.食鹽
B.香辛料
C.溫度
D.肉的pH值
E.氧氣
3.多項選擇題醬鹵制品由于各地消費習慣和加工過程用的輔料和加工方法不同，可以分為以下幾類（）
A.白煮肉類
B.醬鹵肉類
C.糟肉類
D.蜜汁制品
E.糖醋制品
4.多項選擇題罐頭品質中的理化指標檢驗包括（）三方面。
A.容器的外觀
B.容器的保溫
C.容器的內壁
D.重量檢驗
E.容器微生物含量
5.多項選擇題肉類罐頭殺菌的方法主要有（）
A.常壓殺菌
B.高壓蒸汽殺菌
C.加壓水殺菌
D.輻射殺菌
E.化學試劑殺菌