多項(xiàng)選擇題肉類罐頭進(jìn)行頂封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。排氣的目的包括（）

A.防止內(nèi)容物，特別是維生素氧化變質(zhì)
B.防止或減輕罐頭高溫殺菌時發(fā)生變形或損壞
C.防止肉類罐頭變味
D.防止和抑制罐內(nèi)殘留的雜菌繁殖
E.防止或減輕貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕


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1.多項(xiàng)選擇題肉腌制過程中，影響腌制效果的因素有（）

A.食鹽
B.香辛料
C.溫度
D.肉的pH值
E.氧氣

2.多項(xiàng)選擇題醬鹵制品由于各地消費(fèi)習(xí)慣和加工過程用的輔料和加工方法不同，可以分為以下幾類（）

A.白煮肉類
B.醬鹵肉類
C.糟肉類
D.蜜汁制品
E.糖醋制品

3.多項(xiàng)選擇題罐頭品質(zhì)中的理化指標(biāo)檢驗(yàn)包括（）三方面。

A.容器的外觀
B.容器的保溫
C.容器的內(nèi)壁
D.重量檢驗(yàn)
E.容器微生物含量

4.多項(xiàng)選擇題肉類罐頭殺菌的方法主要有（）

A.常壓殺菌
B.高壓蒸汽殺菌
C.加壓水殺菌
D.輻射殺菌
E.化學(xué)試劑殺菌

5.多項(xiàng)選擇題肉類罐頭按照加工方法和風(fēng)味分類，包括（）

A.清蒸類罐頭
B.調(diào)味類罐頭
C.腌制類罐頭
D.煙熏類罐頭
E.香腸類罐頭