多項選擇題餅干烘烤后進入冷卻階段時宜采用（）工藝。
A.強風冷卻
B.弱風冷卻
C.冷風冷卻
D.室溫冷卻
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1.多項選擇題餅干面團面帶壓延時多次轉(zhuǎn)90°角處理的主要作用是（）
A.防止車間過長
B.可使餅坯更薄
C.防止餅坯彎曲變形
D.使所含成分更均勻
2.多項選擇題蘇打餅干面團的疏松劑中配合添加小蘇打，其作用包括（）
A.提供蘇打味
B.防止面團過酸
C.疏松作用
D.形成剎口力
3.多項選擇題餅干可根據(jù)其面團或漿料的特性選擇（）成型工藝。
A.輥印
B.沖印
C.輥切
D.擠漿
4.多項選擇題下面哪些類型的餅干可選用輥切成型工藝（）
A.蘇打餅干
B.威化餅干
C.韌性餅干
D.普通酥性餅干
5.多項選擇題餅干面團為降低面筋形成過多，可利用糖油的（）來調(diào)節(jié)。
A.美拉德反應(yīng)
B.反水化作用
C.碳源作用
D.膜化作用
最新試題
傳統(tǒng)月餅總體上是屬于酥皮包餡類食品。
題型：判斷題
餅干面帶的壓延比越大，所需壓延輥筒的直徑就越小。
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生活飲用水比飲料用水的水質(zhì)要求更高，是因為飲料一般是甜的，對水的要求并不高。
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調(diào)味茶飲料由于經(jīng)過酸化處理，僅執(zhí)行巴氏滅菌處理即可達到商業(yè)無菌水平。
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面包面團發(fā)酵過程中酵母產(chǎn)生的二氧化碳相當部分會被面團維持住。其中一部分與面團中的水結(jié)合形成碳酸，會導(dǎo)致面團pH輕微下降。
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餅干由于其生坯形狀小且蔳，因此烘烤工藝總體上要采用高溫短時工藝。
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飲茶文化歷史悠久，發(fā)源于中華民族上古時代，可以說伴隨了中華文明的發(fā)展過程，是中華文化的重要組成。
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在烘烤過程中，面包皮的形成是一個持續(xù)的過程，從入爐到出爐逐步增厚形成硬面包殼，在出爐后冷卻過程中經(jīng)復(fù)水后再回軟。
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糖漿的質(zhì)量關(guān)鍵在其轉(zhuǎn)化度和濃度。轉(zhuǎn)化度是指蔗糖轉(zhuǎn)化葡萄糖和果糖果的程度，轉(zhuǎn)化度越高，餅皮回油越好。
題型：判斷題