單項選擇題使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，（），調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。

A.質(zhì)地較軟
B.質(zhì)地軟硬
C.結(jié)構(gòu)結(jié)實
D.結(jié)構(gòu)松馳


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1.單項選擇題硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實感。

A.控制面粉的水化程度
B.控制面團面筋的擴展程度及面坯體積
C.控制面團的成分互相反應
D.控制面團組織內(nèi)部緊密

2.單項選擇題質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點。

A.脆皮面包
B.松質(zhì)面包
C.軟質(zhì)面包
D.硬質(zhì)面包

3.單項選擇題硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實的面包。

A.面筋含量高
B.糖分少
C.結(jié)構(gòu)緊密
D.結(jié)構(gòu)細膩

5.單項選擇題在制作干果餡時，對干果餡加熱，宜用（）。

A.高火
B.中火
C.低火
D.微火