單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于剞刀法操作要領(lǐng)的說(shuō)法，有錯(cuò)誤的是（）。
A.持刀穩(wěn)、下刀準(zhǔn)，每刀用力均衡，運(yùn)刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊
B.運(yùn)刀的深度一般為原料厚度的1/2或2/3，少數(shù)韌性強(qiáng)的原料可達(dá)厚度的3/4
C.運(yùn)刀時(shí)必須使用斜刀法
D.用力要恰當(dāng)，避免切斷原料或未達(dá)到適當(dāng)深度，影響菜肴質(zhì)量
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1.單項(xiàng)選擇題干貨漲發(fā)最普遍、最基本的方法是（）。
A.水發(fā)
B.堿發(fā)
C.油發(fā)
D.火發(fā)
2.單項(xiàng)選擇題龜?shù)某Ｒ娖贩N有金龜、（）、金錢龜?shù)取?/a>
A.銀龜
B.水龜
C.銀錢龜
D.陸龜
3.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)師在進(jìn)行烹調(diào)創(chuàng)新時(shí)應(yīng)把握好除（）外的三個(gè)創(chuàng)新要點(diǎn)。
A.創(chuàng)新不能脫離群眾的普遍要求
B.創(chuàng)新應(yīng)尊重科學(xué)
C.創(chuàng)新應(yīng)摒棄傳統(tǒng)
D.創(chuàng)新應(yīng)講究效益
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制作高級(jí)清湯時(shí)，需要使用（）來(lái)澄清湯液。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
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制作魚骨湯時(shí)，魚骨需要先（）
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制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚凍的鮮美味道主要來(lái)自于（）
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制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
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制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
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魚茸在制作過(guò)程中，為了使其更加緊實(shí)，可以（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題