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判斷題面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

1.判斷題制作果凍時，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。

2.判斷題果凍液的調(diào)制方法，根據(jù)所用凝固原料的不同，常見的有使用果凍粉調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制兩種。

3.判斷題清蛋糕又稱天使蛋糕，是蛋糕類最常見的品種之一。

4.判斷題在調(diào)制蛋黃黃油醬時，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。

5.判斷題札干細(xì)膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。