A.混入雜質(zhì)乳
B.酒精陽(yáng)性乳
C.乳腺炎乳
D.低成分乳
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A.風(fēng)味產(chǎn)生
B.保水性上升
C.蛋白質(zhì)增加
D.嫩度改善
A.結(jié)締組織松散化
B.肌動(dòng)球蛋白解離
C.脂肪溶解
D.肌原纖維斷裂
A.豬肉
B.雞肉
C.牛肉
D.魚(yú)肉
A.ATP減少
B.PH下降
C.蛋白質(zhì)凝固
D.肌漿網(wǎng)破裂
A.堅(jiān)硬有粗糙感
B.缺乏風(fēng)味
C.氣味難聞
D.保水性下降
最新試題
在有氧條件下，冷藏時(shí)間相同時(shí)，較高的溫度下形成的氧合肌紅蛋白層更薄。
PSE肉不適合加工蒸煮火腿、香腸等對(duì)持水能力要求較高的產(chǎn)品。
?pH大于6.0的高pH牛肉，適當(dāng)溫度烹飪后常出現(xiàn)持續(xù)的粉紅色。
?膠原蛋白的交聯(lián)度和穩(wěn)定性隨動(dòng)物年齡的增長(zhǎng)而增加，這會(huì)使年長(zhǎng)動(dòng)物的肉變得更堅(jiān)韌。
高于正常的肌肉pH可增加肌肉基質(zhì)上的負(fù)電荷，增加肌原纖維內(nèi)部和之間的空間，引起肌纖維膨脹，使肌纖維的持水力增強(qiáng)。
?散養(yǎng)雞的肉色和風(fēng)味比圈養(yǎng)雞好，這與散養(yǎng)雞的肉中紅肌纖維比例更高有關(guān)。
?產(chǎn)生RSE肉的豬肉中糖原含量比正常豬肉高，糖酵解在宰后初期與正常肉相似，但在宰后長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)進(jìn)行。
?腌制肉類的顏色在避光材質(zhì)的充氮包裝中比較穩(wěn)定。
富氧氣調(diào)包裝的牛肉易出現(xiàn)過(guò)早褐變現(xiàn)象，安全風(fēng)險(xiǎn)較高。
牛四肢的肌肉比背部的肌肉含有更多的膠原蛋白，因此四肢的肌肉更堅(jiān)韌。