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判斷題“軟炒技法低油溫，原料配比是關(guān)鍵。小火慢炒難度大，成型片片似雪花”。

1.判斷題軟炒的典型菜肴有：大良炒鮮奶、炒豆泥、芙蓉雞片、三不粘、雪綿豆沙等。

2.判斷題原料冷凍，油溫高，鍋底熱，產(chǎn)生上推力小，因此滑炒時會發(fā)生粘鍋現(xiàn)象。

3.判斷題滑炒里脊絲在里脊絲中加入精鹽2克、料酒、味精2克抓勻，用蛋清、濕淀粉20克上漿，靜置20分鐘。

4.判斷題滑炒是將經(jīng)過精細加工的小型原料上漿劃油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以對汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。

5.判斷題滑炒講究“四不”：原料事先不腌漬，不掛糊上漿，不滑油，起鍋時一般不勾芡。