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填空題以（）為介質(zhì)的熱傳遞是將加工好的原料或半制品放在金屬板上或其它金屬器具內(nèi)，使熱量傳入原料或半制品內(nèi)部，這種熱傳遞形式溫差極大，可收到特殊效果。

1.填空題以水蒸汽為介質(zhì)傳熱的傳遞法式，（）是這種傳熱法式的主要烹調(diào)方法。

2.填空題以油為介質(zhì)的傳熱是通過油在受熱后溫度升高并使原料受熱，從而達(dá)到熱加工的目的，這種傳導(dǎo)是靠（）的作用。

3.填空題以空氣為介質(zhì)的傳熱方式是以熱空氣（）的方式對原料進(jìn)行熱處理。

4.填空題以水介質(zhì)的傳熱方式主要是（），烹調(diào)方法有煮、燴、燜等。

5.填空題面點(diǎn)受熱時(shí)，最明顯的是原料受熱后（）的擴(kuò)散，即原料中的水分或有機(jī)溶劑所發(fā)生的遷移，它包括原料（）的遷移和原料中的水分向外界的遷移。