單項(xiàng)選擇題清炒里脊絲工藝流程：里脊肉→刀工成形→上漿→（）→放油加熱（控制在90℃～130℃）→投入里脊絲→劃散至轉(zhuǎn)白斷生→撈出瀝油備用。

A.洗鍋處理
B.熱鍋處理
C.腌漬處理
D.滑鍋處理


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1.單項(xiàng)選擇題蛋黃糕適用于（）

A.旺火沸水猛汽蒸
B.中火沸水緩汽蒸
C.旺火沸水緩汽蒸
D.中火沸水猛汽蒸

4.單項(xiàng)選擇題下列哪項(xiàng)操作要領(lǐng)屬于汽蒸（）

A.根據(jù)原料的老嫩程度、體積大小、裝量的多少和烹調(diào)要求
B.先要進(jìn)行滑鍋處理
C.原料下鍋后應(yīng)翻動(dòng)，
D.注意原料的下鍋方法

5.單項(xiàng)選擇題下列哪項(xiàng)是屬于汽蒸的作用（）

A.保持原料的完整性
B.改變或確定原料的形態(tài)
C.促進(jìn)原料的入味、增香
D.能除腥解膩

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