果蔬貯運與加工章節(jié)練習(2019.05.01)

來源：考試資料網

1.填空題采取輪船運輸的兩大優(yōu)點是：1）、（）2）、（）。

參考答案：行駛平穩(wěn)；減少機械傷，運費低

2.填空題食品中所含的水分有（）和（）。

參考答案：結合水；游離水

3.名詞解釋呼吸躍變現象

參考答案：有些種類的果蔬在生長發(fā)育過程中呼吸強度不斷下降，達到一個最低點，在果蔬成熟過程中，呼吸強度又急速上升直至最高點，隨果蔬衰...

4.問答題果蔬包裝有哪些作用？對包裝容器的要求是什么？

參考答案：包裝是果蔬安全貯藏、運輸和商品化流通的重要手段。包裝的改進對于安全運輸和提高貯藏效果有極重要作用。產品經過包裝，可以減少...

5.填空題低酸性食品常以pH值（）來劃分，低酸性罐頭食品常用（）方式進行殺菌處理，并以（）作為殺菌對象菌；

參考答案：4.6；高壓；肉毒梭菌

6 刺孔和劃縫處理是（）產品加工原料預處理方法。

7.問答題果蔬加工過程中，引起褐變的原因是什么？

參考答案：果蔬及其制品發(fā)生褐變的原因主要有酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變是在氧化酶和過氧化酶的作用下，果蔬中的單寧物質、綠原酸、酪氨...

8 罐頭裝罐式頂隙的范圍在（）。

9.判斷題杏適宜氣調貯藏的條件是氧氣2-3％，二氧化碳2-3％。

10.問答題簡述干態(tài)蜜餞加工工藝流程。

參考答案：原料→選別分級→去皮切分或其他處理→鹽腌或不鹽腌→硬化熏硫→漂洗預煮&...