果蔬貯運與加工章節(jié)練習(2019.05.13)

來源：考試資料網(wǎng)

1 花色素的色彩受pH值的影響，在酸性條件下呈現(xiàn)的色彩是（）

2.填空題食品輻射保藏中用允許作為輻射源的人工放射線同位素有（）和137Cs。

3.問答題簡述葡萄的自然干制技術。

參考答案：原料——選別分級——清洗等處理——鹽腌&mdas...

4.填空題果蔬中的單糖和雙糖主要是：（）、（）和（）。

參考答案：葡萄糖；果糖；蔗糖

5.問答題醋酸菌的特性？

參考答案：①醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬的比較
②形態(tài)特征：革蘭氏陰性菌，有鞭毛，無芽孢
③對氧要求：好氧菌，...

6.填空題影響罐頭食品傳熱速度的主要因素有罐頭容器的種類和型式、食品種類和裝罐狀態(tài)、（）和（）。

參考答案：罐頭的初溫，殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)

7.判斷題用于貯藏的菠菜在生長期要注意控制澆水量，使莖葉不徒長，葉片厚實，呈深圳特區(qū)綠色。收獲前一周停止?jié)菜?，減少植株的水分含量，提高耐寒力。

8.判斷題葡萄、獼猴桃耐貯藏是因為它們是漿果類。

9.名詞解釋果膠物質(zhì)

果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)，主要存在于果實、塊莖、塊根等物質(zhì)器官中。

10.填空題10—12月份是水果運輸?shù)耐?，北方的（）等南下，而南方的（）等北上?/a>

參考答案：蘋果、梨、甜瓜；香蕉、柑桔