西式面點(diǎn)師考試章節(jié)練習(xí)(2019.06.21)

來源：考試資料網(wǎng)

1 保管雞蛋時(shí)應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔，防止（），同時(shí)注意保持適度的溫度、濕度以抑制蛋內(nèi)酶的作用。

2 如果面團(tuán)攪拌不足，面團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展，缺乏良好的（），不能保留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體，無法使面筋軟化。

3 滾圓的目的是分割后的面團(tuán)（），有利于下一步工序的進(jìn)行。

4 在食品原料的固有色中，植物性原料基本上是（）或偏紫。

5 在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、（）及各式甜汁等。

6 根據(jù)熱源的來源不同，烤爐一般有電烤箱和（）兩類。

7 關(guān)于使用廚房工具，下列中操作錯(cuò)誤的是（）。

8 烤爐是通過電源或氣源產(chǎn)生熱能使?fàn)t內(nèi)的（）和金屬熱傳遞，使制品成熟。

9.判斷題面包面團(tuán)在攪拌過程中，空氣不斷進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)，產(chǎn)生各種乳化作用。

10 當(dāng)選用（）作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些。