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中式烹調(diào)師考試章節(jié)練習(2019.08.09)

來源：考試資料網(wǎng)

1 使用面粉調(diào)制酥糊，蛋黃與面粉的比例以（）為宜。

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2 單一原料的冷盤是指用（）冷菜原料拼成的冷盤。

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3 宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入（）。

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4 構圖主要解決花色冷盤的形體、結構和（）等問題。

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5 熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上（），放入鋪有粘料的平盤中，輕輕按實，即可直接上桌食用。

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6 蔬菜的洗滌方法有（）洗滌、鹽水洗滌和高錳酸鉀溶液洗滌。

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7 豬硬五花肉適用于扒、紅燒、（）等烹調(diào)方法。

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8 調(diào)味的第二階段是原料（）的調(diào)味，即在加熱過程中的適當時候，將調(diào)味品投入。

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9 機體中含量最多的無機鹽是（）

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10 冷凍的禽類原料在（）的冰箱中保存為宜。

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