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00980烹飪原料學章節(jié)練習(2020.02.28)

單項選擇題
蔗糖加熱到200攝氏度以上可以脫水形成（）
A.蔗糖
B.砂糖
C.麥芽糖
D.葡萄糖
判斷題
廚師的職業(yè)道德和職業(yè)能力是決定薪水待遇的唯一標準。
答案：錯誤
判斷題
雜糧的品種包括玉米、燕麥、蕎麥和薏苡等。（）
答案：正確
問答題
西餐上菜順序是怎樣的？
答案：
單項選擇題
含不飽和脂肪酸較多的油脂常溫下一般呈（）
A.固態(tài)
B.液態(tài)
C.氣態(tài)
D.無定形態(tài)
判斷題
廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。
答案：正確
單項選擇題
大豆制品蛋白質(zhì)消化率最高的是（）
A.煮熟的整粒大豆
B.豆?jié){
C.豆腐
D.炒熟的整粒大豆
單項選擇題
肉類原料冷凍儲存最適宜的溫度范圍是（）。
A.-30℃~-18℃
B.-10℃~-5℃
C.0℃~5℃
D.10℃~15℃
單項選擇題
水分活度在0.91以上時，生長的微生物主要是（）
A.細菌
B.霉菌
C.啫鹽菌
D.酵母菌
判斷題
谷物類原料中主要營養(yǎng)成分是維生素
答案：正確

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