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制糖工藝糖果基本知識問答題每日一練(2019.04.29)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題還原糖有何作用？

參考答案：

還原糖有抗結(jié)晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。

2.問答題簡述乳化劑和發(fā)泡劑的應(yīng)用原理。

參考答案：乳化劑是一種表面活性劑，分子結(jié)構(gòu)中具有親水基和親油基能有效地降低油水界面間的表面張力使油水得到均勻乳化形成穩(wěn)定的乳濁液。...

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3.問答題奶油的特點(diǎn)是什么？

參考答案：

天然的增香劑，天然的乳化劑。

4.問答題什么是可可液塊？基本組成如何？

參考答案：可可豆經(jīng)焙炒，去殼分離出來的豆肉，研磨成漿液即為可可液塊。在溫?zé)釥顟B(tài)下可可液塊具有流體特性，冷卻后凝固成塊。
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5.問答題糖果生產(chǎn)攪拌設(shè)備有哪幾種？使用時應(yīng)注意什么問題？

參考答案：糖果生產(chǎn)攪拌設(shè)備主要有：立式攪拌機(jī)又稱為蛋白機(jī)，它大多用于充氣糖果的制造。臥式攪拌機(jī)又稱混合機(jī)，它在物料筒中間配有帶攪拌...

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