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每日一練
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制糖工藝問答題每日一練(2019.05.08)
來源：考試資料網(wǎng)
1.問答題
影響糖果充氣過程與充氣水平的主要因素是什么？
參考答案：
充氣物料干固物濃度，糖類物質(zhì)組成，發(fā)泡劑類型與濃度，充氣過程的物料溫度，攪打機(jī)械的速度與性能，充氣程序與時(shí)間周期的控制。
2.問答題
巧克力連續(xù)澆模成型的必備的工藝條件有哪些？
參考答案：
將巧克力醬料澆注入定量的模板內(nèi)，降低物料溫度至一定有范圍，使已形成一定晶型的脂肪嚴(yán)格按結(jié)晶規(guī)律排列成晶格，形成致密的組織...
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3.問答題
硬糖成型工藝有哪幾種？
參考答案：
保溫整形勻條后有切割，沖壓，滾壓，塑性，澆注成型。
4.問答題
糖膏冷卻操作不當(dāng)會(huì)造成怎樣的后果？
參考答案：
剛出鍋的糖液溫度較高，應(yīng)稍冷卻后均勻加入調(diào)味料，調(diào)味料加入溫度以120℃為宜。避免香精和果酸不勻，成品味道不一，避免調(diào)料...
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5.問答題
氣泡體的制作方法有哪幾種？
參考答案：
有一步充氣，二步充氣和分步組合充氣。一步充氣：指一批物料或近似全部組成，在一次充氣過程中形成有穩(wěn)定泡沫體糖果的充氣工藝方...
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