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制糖工藝糖果基本知識問答題每日一練(2019.05.12)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題壓力充氣熬糖工藝技術(shù)參數(shù)如何？

參考答案：混合糖漿溶化后濃度：78～80%
進料時的真空度：50～80KPA
糖漿熬煮溫度：125～128℃<...

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2.問答題制造巧克力時添加磷脂有何要求，為什么？

參考答案：磷脂是一種乳化劑，能起到表面活性作用。一方面把油和水連接在一起，另一方面緊緊地吸附了糖的分子，把糖和油脂聯(lián)結(jié)在一起，實際...

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3.問答題什么是糖果的發(fā)烊，發(fā)砂？

參考答案：發(fā)烊發(fā)砂是糖果質(zhì)量變化的現(xiàn)象，發(fā)烊：當空氣濕度較高時糖果會吸收水汽，從過飽和狀態(tài)變成飽和或不飽和狀態(tài)溶液，使表面發(fā)粘混濁...

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4.問答題糖果對貯存、運輸有哪些要求？

參考答案：糖果貯存環(huán)境應隔熱、防潮、通風干燥、無污染，溫度低于25℃，相對濕度控制在60～65%。糖果運輸工具應清潔平整干燥無污染...

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5.問答題為什么精煉時間不宜過長？

參考答案：精煉24h后細度就沒有變化。如果砂糖顆粒繼續(xù)變得非常細小，就會對巧克力的流動性起到相反作用，因為細度的降低等于增加砂糖顆...

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