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中式面點(diǎn)師考試問(wèn)答題每日一練(2019.09.23)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.問(wèn)答題為什么蝦膠、魚(yú)膠要順一方向擦打法制作？

參考答案：因蝦、魚(yú)有大量豐富的蛋白質(zhì)，順一方向去擦打的目的是使其蛋白質(zhì)有秩序地構(gòu)成鏈條形，而無(wú)數(shù)的鏈條狀構(gòu)成緊密沾連后，一經(jīng)加溫彈...

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2.問(wèn)答題論述影響面坯發(fā)酵的因素。

參考答案：1.溫度的影響：
溫度是影響酵母菌活動(dòng)的主要因素，酵母在發(fā)酵過(guò)程中最合適溫度為25～28度之間，飲食業(yè)控制溫度...

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3.問(wèn)答題煮熟餡的泡油、飛水操作怎樣才能符合品質(zhì)要求？

參考答案：

泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起

4.問(wèn)答題制作廣東發(fā)面皮的關(guān)鍵是什么？

參考答案：（1）面種的酸度要適中，過(guò)大及過(guò)小的酸度都會(huì)影響包皮的起發(fā)度及韌性；（2）投料次序的要分先后；（3）面團(tuán)的軟度和堿度要合...

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5.問(wèn)答題什么是點(diǎn)心裝飾工藝平涂法？

參考答案：點(diǎn)心裝飾平涂法，是借用常規(guī)美術(shù)中的平涂技法，將帶色的膏、泥、醬、粉、粒等形態(tài)的食品原料，均勻的涂抹、沾、篩在糕點(diǎn)圖案的表...

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