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每日一練
章節(jié)練習(xí)
高級(jí)中式面點(diǎn)工問答題每日一練(2020.06.05)
來源：考試資料網(wǎng)
1.問答題
面包烘烤分幾個(gè)階段？其特點(diǎn)？
參考答案：
（l）初期即體積增大階段，應(yīng)采取低溫高濕烘烤，使面包體積最大限度膨脹，面火比底火低，相對(duì)濕度60~70%
（2...
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2.問答題
餡芯對(duì)面點(diǎn)制品的作用是什么？
參考答案：
餡芯對(duì)面點(diǎn)制品的作用是：①能夠改善成品口味；②能夠美化成品外形；③能形成獨(dú)有特色風(fēng)味；④能不斷增加花色品種。
3.問答題
制作甜味餡選用哪些原料？
參考答案：
制作甜味餡選用有：赤豆、綠豆，白砂糖、綿白糖、飴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，紅棗，葡萄干；蘋果脯、桃脯、杏脯、海...
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4.問答題
簡述米粉的化學(xué)成分對(duì)面點(diǎn)造型的影響。
參考答案：
米粉雖然也由淀粉和蛋白質(zhì)組成，但是它所含的蛋白質(zhì)是吸水不能形成面筋的蛋白質(zhì)是吸水不能形成面筋的蛋白質(zhì)，淀粉是黏性大的支鏈...
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5.問答題
餅干的分類、基本工藝流程；韌性餅干生產(chǎn)工藝與酥性餅干生產(chǎn)工藝之比較
參考答案：
餅干按其加工工藝的不同，可分為十二類：①酥性餅干②韌性餅干③發(fā)酵餅干④壓
縮餅干⑤曲奇餅干⑥夾心餅干⑦威化餅...
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