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食品行業(yè)技能鑒定考試

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高級中式烹調(diào)師問答題每日一練(2020.06.07)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題試述餡心的制作工藝。

參考答案：制餡是一套獨(dú)立的、完整的工藝。餡心加工工藝主要有拌制和烹制兩大類。用未經(jīng)成熟的主料和其它配料和成的餡叫生餡，生餡的基本工...

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2.問答題鮮菇炒雞片用雞片200克，凈鮮菇300克，調(diào)味料計5元。毛雞每千克50元，鮮菇每千克15元。每千克毛雞項副料值按6元計算。如果按55%銷售毛利率計算，一份鮮菇炒雞片的售價應(yīng)該是多少元？

參考答案：光雞凈料率為63%，光雞起肉凈料率為55%，
鮮菇凈料率為75%
雞肉的單價為：（50﹣6）÷63%...

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3.問答題為什么說烹飪化學(xué)在烹飪學(xué)科體系中占有重要地位？

參考答案：①烹飪化學(xué)是學(xué)科基礎(chǔ)；
②在烹調(diào)時，由生變熟所發(fā)生的蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化...

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4.問答題味感的審美特征是什么？

參考答案：在飲食活動的審美過程中，雖然味覺后于嗅覺，但味覺更為重要，這是由烹飪目的是為了食用這一特征決定的。中國菜最明顯的特色是味...

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5.問答題水發(fā)的基本原理是什么？

參考答案：

水發(fā)主要利用水的浸潤作用，使干貨原料中的蛋白質(zhì)、纖維素吸水膨脹，達(dá)到恢復(fù)形態(tài)、恢復(fù)質(zhì)地的目的。

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