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判斷題干酪制作中加鹽可以改善干酪的風(fēng)味，組織狀態(tài)和外觀，調(diào)節(jié)乳酸發(fā)酵程度，抑制腐敗微生物生長，還能降低水分，起到控制產(chǎn)品最終水分含量的作用。

1.判斷題生產(chǎn)干酪所用的水必須是高質(zhì)量的軟水且無菌，所以水的軟化和脫氯處理是十分必要的。

2.判斷題干酪中含有大量的必須氨基酸，含有豐富的鹽類，尤其是含有大量的鈣和磷，這些無機(jī)成分，除能形成骨骼和牙齒外，在生理方面還有重要作用。

3.判斷題餐桌用奶油是直接食用，故必須是優(yōu)質(zhì)的，都需小包裝。食品工業(yè)用奶油由于用量大，常用大包裝。

4.判斷題酸性奶油一般不加鹽；其它奶油加鹽的目的是為了改善風(fēng)味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。加鹽量一般不超過奶油總量的2%。

5.判斷題稀奶油生產(chǎn)中色素的添加通常是在殺菌后攪拌前直接加入攪拌器中。