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填空題在熏煙中對制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約400多種化合物，其中（）和（）是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物，（）和（）目前已被確認為致癌。

1.填空題在腌漬保藏中，腌制速率與（）、（）、（）、（）、（）等相關(guān)。

2.填空題在α、β、γ、x—射線中，其電離能力最大的是（）；穿透能力最大的是（）；食品輻射用的射線主要為（）。

3.問答題簡述影響微生物低溫致死的因素。

4.問答題一罐藏肉制品，消費者反映有酸敗現(xiàn)象，但銷售過程沒發(fā)現(xiàn)異常，且微生物培養(yǎng)也沒發(fā)現(xiàn)微生物生長，分析該質(zhì)量問題產(chǎn)生的可能原因及應(yīng)采取的防止措施。

5.問答題簡述影響凍結(jié)速度的因素。