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問答題敘述發(fā)酵保藏原理以及控制食品發(fā)酵因素。

參考答案： 原理：發(fā)酵保藏食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物的生長。有利菌一旦能大批生長，在它們所產(chǎn)生的酒精和酸的...

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1.填空題食品保藏中，控制微生物可以采用（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等方法?？刂泼负推渌蛩?，可以采用（）、（）等方法；其他影響因素，包括昆蟲、水分、氧、光可以通過（）來解決。

參考答案：加熱；冷凍；干藏；高滲透；煙熏；氣調(diào)；化學(xué)保藏；降低溫度；熱燙滅菌；包裝

2.填空題在熏煙中對制品產(chǎn)生風(fēng)味、發(fā)色作用及防腐效果的有關(guān)成分就是不完全氧化產(chǎn)物，人們從這種產(chǎn)物中已分出約400多種化合物，其中（）和（）是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物，（）和（）目前已被確認(rèn)為致癌。

參考答案：酚類；羰基化合物；二苯并蒽；苯并芘

3.填空題在腌漬保藏中，腌制速率與（）、（）、（）、（）、（）等相關(guān)。

參考答案：體系的粘度；溫度；腌漬物的厚度；腌漬物的表面積；腌制劑

4.填空題在α、β、γ、x—射線中，其電離能力最大的是（）；穿透能力最大的是（）；食品輻射用的射線主要為（）。

參考答案：α射線；γ—射線；x—射線、y—射線

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5.問答題簡述影響微生物低溫致死的因素。

參考答案：（1）冰點以上：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷的菌逐漸增長，但最后也回導(dǎo)致食品變...

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