單項(xiàng)選擇題淋推法勾芡范圍（）
A.多用于扒菜
B.多用于燒、燴、燜菜
C.多用于炒、爆、溜菜
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1.單項(xiàng)選擇題鍋燒熱，用冷油滑鍋，目的是（）
A.防止原料破碎
B.防止原料相互粘連
C.防止原料粘鍋底
2.單項(xiàng)選擇題蛋泡糊的主要用料有（）
A.淀粉，蛋清
B.面粉，蛋清
C.米粉，蛋清
3.單項(xiàng)選擇題鹵菜的色、香、味全由（）來(lái)決定
A.調(diào)味
B.湯鹵
C.火候
4.單項(xiàng)選擇題經(jīng)過(guò)滑炒的菜其特點(diǎn)是（）
A.滑嫩爽口
B.脆嫩爽口
C.干香可口
5.單項(xiàng)選擇題魚(yú)頭濃湯烹制過(guò)程中的鹽和味精應(yīng)該是在（）
A.剛下鍋立即加入；
B.湯水煮沸時(shí)加入；
C.起鍋時(shí)加入
最新試題
油品內(nèi)如水分增高，會(huì)引起油品的迅速酸敗。
題型：判斷題
在烹飪中準(zhǔn)確的使用調(diào)味原料，運(yùn)用不同的調(diào)味手段和方法，才能使調(diào)味原料充分的發(fā)揮調(diào)味的作用。
題型：判斷題
魚(yú)翅是指鯊魚(yú)、鰩魚(yú)等硬骨魚(yú)類(lèi)鰭的干制品。
題型：判斷題
胸脯是禽類(lèi)最大的一塊整肉，脂肪較少，細(xì)嫩香鮮，肉質(zhì)比腿肉略柴。
題型：判斷題
水產(chǎn)原料分布廣，產(chǎn)量大，味美可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，并具有特殊的醫(yī)療保健功效。
題型：判斷題
竹蓀干品烹飪前須用淡鹽水泡發(fā)，去除其具有臭味的菌蓋和菌托。
題型：判斷題
食用油脂，是指能供烹飪使用的各種植物油、動(dòng)物脂及其再制品的統(tǒng)稱(chēng)。
題型：判斷題
醬是以豆類(lèi)為主要原料，利用微生物米曲霉，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵后制成，其生產(chǎn)工藝與醬油相似，機(jī)理完全一致。
題型：判斷題
辣味和麻味，其實(shí)它們不屬于味覺(jué)、屬于痛覺(jué)，它是直接刺激舌頭或皮膚的神經(jīng)，但是人們習(xí)慣將其也歸屬于味覺(jué)。
題型：判斷題
干貨制品原料與鮮活原料相比，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)大量流失。
題型：判斷題