單項(xiàng)選擇題在烹飪加工中，防止油脂分解，油溫最好控制在（）

A.120℃左右
B.150℃左右
C.200℃左右
D.240℃左右


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1.單項(xiàng)選擇題油脂中常見的天然抗氧化劑是（）

A.血紅素
B.沒食子酸
C.葉綠素
D.胡蘿卜素

2.單項(xiàng)選擇題衡量油脂發(fā)生自動(dòng)氧化程度的深淺的指標(biāo)是（）

A.酸價(jià)
B.皂化價(jià)
C.過氧化值
D.碘價(jià)

3.單項(xiàng)選擇題評(píng)價(jià)油脂形成薄膜的能力的指標(biāo)是（）

A.酸價(jià)
B.皂化價(jià)
C.潤滑性
D.碘價(jià)

4.單項(xiàng)選擇題制作酥性面團(tuán)中常用的具有良好起酥性的油脂為（）

A.色拉油
B.豬油
C.豆油
D.花生油

5.單項(xiàng)選擇題蠟是由下列哪種物質(zhì)和高級(jí)一元醇所夠成的酯（）

A.高級(jí)脂肪酸
B.蔗糖
C.甘油
D.脂肪