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鮮切果蔬技術(shù)的關(guān)鍵在于()。
答案:
防腐保鮮
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填空題
()和()是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)。它們的含量與存在狀態(tài)決定著細(xì)胞壁的彈性、伸縮強(qiáng)度和可塑性。
答案:
纖維素;半纖維素
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果膠質(zhì)以()、()、()等三種不同的形態(tài)存在于果實(shí)組織中。
答案:
原果膠;果膠;果膠酸
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酸味是果實(shí)的主要風(fēng)味之一,是由果實(shí)內(nèi)所含的各種有機(jī)酸引起,主要是()。
答案:
檸檬酸、蘋果酸、酒石酸
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洗滌用水,除制()和()可用硬水外,任何加工原料最好使用飲水。
答案:
果脯;腌漬菜類原料
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原料清洗的目的在于洗去果蔬表面附著的()、()和()及()。
答案:
灰塵;泥沙;微生物;化學(xué)農(nóng)藥
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填空題
果蔬原料去皮的方法有()。
答案:
機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮、手工去皮
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填空題
果酸的酸味取決于()
答案:
果酸的pH值
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填空題
單寧與金屬鐵作用能生成()
答案:
黑色化合物
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名詞解釋
F值
答案:
在某一致死溫度下殺滅一定濃度的對(duì)象菌所需要的加熱時(shí)間為F值。
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名詞解釋
果蔬的冷凍濃縮
答案:
是應(yīng)用冰晶與水溶液的固液平衡原理將果蔬汁的水分以冰結(jié)晶形式排出。
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