判斷題面筋在發(fā)酵面坯中有助于抵抗一氧化碳?xì)怏w逸散的作用。
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2.單項(xiàng)選擇題撥是用筷子方頭順盆沿將流出的（）撥入開(kāi)水鍋中的工藝方法。
A.面料
B.面糊
C.面坯
D.面漿
3.單項(xiàng)選擇題熟葷素餡的特點(diǎn)是：色澤（）、葷素搭配，香醇細(xì)嫩。
A.鮮艷
B.潔白
C.自然
D.一樣
4.單項(xiàng)選擇題撥是用（）方頭順盆沿將流出的面糊撥入開(kāi)水鍋中的工藝方法。
A.抹子
B.筷子
C.刀
D.挑子
5.單項(xiàng)選擇題物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的（）的特點(diǎn)。
A.蛋香味
B.香甜味
C.面香味
D.咸鮮味
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蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應(yīng)保證干凈，做到（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
擘酥在廣式面點(diǎn)工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開(kāi)酥工藝制成的層酥。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)叉燒酥制作過(guò)程中，說(shuō)法正確的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以豬肉為主料的餡心大部分使用（），因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)嫩，筋少且短，有肥有瘦，吃水多而漲發(fā)性強(qiáng)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
三鮮餡指的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
未經(jīng)提煉的（）可制作面點(diǎn)的特殊餡心，如水晶餡。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
烤好的清蛋糕可以再次成型為（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
佛手酥的要點(diǎn)是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蒸制雙皮奶應(yīng)注意（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
在動(dòng)物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過(guò)程中可適當(dāng)加入適量的食粉進(jìn)行腌制，其學(xué)名叫（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題