肉在宰后會(huì)出現(xiàn)連續(xù)且不可逆的收縮，收縮達(dá)到最大限度時(shí)即形成肌肉的宰后僵直。
指食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸氣壓力（p）與同溫下測得純水蒸汽壓力（p0）之比。
肉色是肉呈現(xiàn)的顏色，其形成主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)如肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素等。
指在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過程中
是指生鮮肉的氣味和肉制品的香氣和滋味，是評定肉質(zhì)量的重要指標(biāo)。
最新試題
影響發(fā)酵劑活力的主要因素是什么？
液態(tài)乳根據(jù)營養(yǎng)成分或特性分類可分為什么？
輻射保藏食品的優(yōu)點(diǎn)？
醬鹵制品
乳脂肪的特點(diǎn)有哪些？
簡述乳酸菌及其發(fā)酵乳的保健功能主要包括哪些。
引起肉品異味的原因？
速溶乳粉的特點(diǎn)。
乳脂肪中的脂肪酸達(dá)100余種，主要分三類，下列哪項(xiàng)不屬于該三類（）？
致昏（擊暈）