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肉塊腌透、腌好，斷面呈玫瑰紅色，操作時(shí)需要控制好腌制液鹽的濃度和腌制環(huán)境的溫度，防止腌制液酸敗變質(zhì)，控制好腌制的時(shí)間。

脫水作用；降低水分活度；對(duì)微生物的毒性作用；影響微生物分泌的酶的活性；去氧作用。