單項選擇題制作京蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。
A.背部
B.腹部
C.肋部
D.頸部
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1.單項選擇題煨菜的湯汁要求是（）。
A.寬而濃白
B.寬而清澈
C.緊而濃白
D.緊而清澈
2.單項選擇題貼的菜品一般要求底面香脆，上面（）。
A.焦香
B.酥脆
C.軟嫩
D.軟糯
3.單項選擇題熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。
A.烙
B.燜
C.烤
D.隔水燉
4.單項選擇題在熬糖的過程中，一方面要是糖達到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
A.焦化反應(yīng)
B.晶核重新組成
C.脫水反應(yīng)
D.變色反應(yīng)
5.單項選擇題宴席菜單編制的第一步是考慮（）。
A.因時配菜
B.因人配菜
C.因價配菜
D.因地配菜
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