單項選擇題白脫油屬（）脂肪，提供了特殊風(fēng)味。
A.動物乳
B.天然
C.牛乳
D.卵磷脂
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1.單項選擇題焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為（），面團(tuán)軟化.
A.糖
B.α淀粉酶
C.β淀粉酶
D.脂肪
2.單項選擇題蛋糕粉中的（）能引起質(zhì)量的影響，縮短儲存時間.
A.蛋白酶
B.脂肪酶
C.淀粉酶
D.水解酶
3.單項選擇題面包的（）問題，是面包制作工藝中一個重要的質(zhì)量問題.
A.糊化
B.陳化
C.老化
D.粗糙
4.單項選擇題面粉中（）的性質(zhì)和作用，對面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋
A.糖類
B.脂類
C.類脂類
D.脂質(zhì)
5.單項選擇題面粉中蛋白酶，經(jīng)（）后，降低面筋筋度，縮短和面時間。
A.吸水
B.脹潤
C.水解
D.分解
最新試題
糕點制作中，“烘烤”的溫度和時間如何確定？（）
題型：單項選擇題
在制作豆沙餡時，為何需要先將紅豆煮至軟爛并過篩？（）
題型：單項選擇題
在烘烤中式糕點時，如何判斷糕點是否已烤熟？（）
題型：單項選擇題
在制作中式糕點如年糕時，為何需要先將糯米浸泡并磨成米漿？（）
題型：單項選擇題
下列哪種方式常用于中式糕點中的“上色”處理，使糕點表面呈現(xiàn)金黃色澤？（）
題型：單項選擇題
在制作中式糕點中的“老婆餅”時，為何餅內(nèi)常填充的是冬瓜蓉而非純豆沙？（）
題型：單項選擇題
在制作蓮蓉餡時，為何需要加入適量的油進(jìn)行炒制？（）
題型：單項選擇題
在制作需要蒸制的糕點（如包子、饅頭）時，為何需要在蒸鍋底部鋪上濕布或油紙？（）
題型：單項選擇題
糕點制作完成后，為何有時需要進(jìn)行“晾涼”處理？（）
題型：單項選擇題
糕點在烘烤完成后，為何有時需要放置一段時間讓其“回油”？（）
題型：單項選擇題