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判斷題攪打蛋白時，過分攪打會破壞蛋白膠體物質(zhì)的韌性，使其保持氣體的能力下降。

1.判斷題混酥面坯制成后需要冷卻是因為剛調(diào)制好的面團溫度較高，不利于下一步的操作。

2.判斷題制作混酥面坯時，應(yīng)選用顆粒細小的糖制品，如細砂糖、綿白糖或糖粉。

3.判斷題制作混酥面坯時，當面坯加入面粉后如果攪拌過久，面粉會產(chǎn)生筋性，影響成型和烘烤后產(chǎn)品的質(zhì)量。

4.判斷題混酥面的酥松是由于面粉顆粒間形成油脂膜，不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這種面坯隨著不斷摩擦，內(nèi)部會充滿空氣，烘烤時受熱膨脹，制品從而產(chǎn)生酥松性。

5.判斷題在調(diào)制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。