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判斷題鹽可以在發(fā)酵面團(tuán)中調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒(méi)有鹽的面團(tuán)發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵的時(shí)間難以掌握。

1.判斷題面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

2.判斷題制作果凍時(shí)，魚(yú)膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。

3.判斷題果凍液的調(diào)制方法，根據(jù)所用凝固原料的不同，常見(jiàn)的有使用果凍粉調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制兩種。

4.判斷題清蛋糕又稱(chēng)天使蛋糕，是蛋糕類(lèi)最常見(jiàn)的品種之一。

5.判斷題在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，一定要蛋黃液完全冷卻后，才可加入到黃油中。