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填空題動(dòng)物的皮、筋等結(jié)締組織中含有較多的（），在遇熱時(shí)易水解成可溶性的明膠，使肉質(zhì)嫩化。

1.填空題動(dòng)物結(jié)締組織中的膠原蛋白在遇熱時(shí)可水解為結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的（），使肉質(zhì)更加嫩化。

2.填空題蛋白質(zhì)在烹調(diào)過(guò)程中水解可使蛋白質(zhì)更易被人體（），而水解產(chǎn)生的氨基酸和低聚肽有很好的（）作用，可增進(jìn)食欲。

3.填空題烤面包時(shí)產(chǎn)生的金黃色是由于當(dāng)溫度升高時(shí)，蔗糖遇蛋白質(zhì)的氨基化合物會(huì)發(fā)生反應(yīng)，生成深褐色的（），引起食品顏色（）的緣故。

4.填空題軟體動(dòng)物蛋白質(zhì)中含有全部必需的氨基酸，其中（）氨酸和（）氨酸的含量比牛肉和魚肉都高。

5.填空題皮蛋加工過(guò)程中若加入黃丹粉，會(huì)使產(chǎn)品中的金屬元素（）含量升高。