單項選擇題雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表現(xiàn)的。

A.魚茸
B.蟹肉
C.打發(fā)的蛋清
D.蝦仁


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1.單項選擇題淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉（）。

A.粉碎機攪成泥
B.排斬成泥
C.切成丁后再排斬
D.切成石榴粒大小

2.單項選擇題淮揚菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和（）的調(diào)配。

A.咸甜味
B.鮮香味
C.甜香味
D.糟香味

3.單項選擇題琉璃菜掛糖后應立即（）處理。

A.分開并涼透
B.拔絲并涼透
C.放入冰箱
D.翻拌均勻

4.單項選擇題桂花糖藕的桂花應在（）加入。

A.和糯米一起
B.煮藕時
C.改刀后蒸制時
D.調(diào)制鹵汁時

5.單項選擇題鹽局雞在炒鹽時，應將鹽炒到（）的程度。

A.100度左右
B.燙手
C.發(fā)黑
D.發(fā)紅