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填空題河蟹，按其生長環(huán)境可分為（）、（）、（）三大類，每年以（）月為其主要食用時期，著名的河蟹有（）、（）、（）等。

1.填空題綠色蔬菜的色素為（），其具有在（）條件下，不穩(wěn)定分解，產(chǎn)生褐色的（）；在（）條件下，轉(zhuǎn)化為鮮綠色的（）物質(zhì)，較穩(wěn)定，在實踐中常以此方法來保色。

2.填空題食用菌是指（）的統(tǒng)稱，可分為（）和（）兩大類，其中有許多品種如（）、（）、（）、（）、（）等名貴的山珍原料。

3.多項選擇題油脂中含有維生素E，使油脂具有以下（）特點(diǎn)。

A.營養(yǎng)價值高
B.貯存性能好
C.加熱不會發(fā)生氧化

4.多項選擇題冷卻肉是指（）。

A.成熟階段的肉品
B.部分組織被酶分解，鮮味度高
C.肉汁呈酸性

5.多項選擇題魚類較肉類容易變質(zhì)的原因是（）。

A.肉質(zhì)細(xì)嫩，含水量高
B.乳酸含量低
C.酶的適溫性高