填空題綠色蔬菜的色素為（），其具有在（）條件下，不穩(wěn)定分解，產(chǎn)生褐色的（）；在（）條件下，轉(zhuǎn)化為鮮綠色的（）物質(zhì)，較穩(wěn)定，在實(shí)踐中常以此方法來(lái)保色。

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2.多項(xiàng)選擇題油脂中含有維生素E，使油脂具有以下（）特點(diǎn)。

A.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
B.貯存性能好
C.加熱不會(huì)發(fā)生氧化

3.多項(xiàng)選擇題冷卻肉是指（）。

A.成熟階段的肉品
B.部分組織被酶分解，鮮味度高
C.肉汁呈酸性

4.多項(xiàng)選擇題魚(yú)類較肉類容易變質(zhì)的原因是（）。

A.肉質(zhì)細(xì)嫩，含水量高
B.乳酸含量低
C.酶的適溫性高

5.多項(xiàng)選擇題易發(fā)生褐變的蔬菜是（）。

A.藕
B.蘑菇
C.茄子