單項選擇題（）強調(diào)湯菜并重。

A.燴菜
B.汆菜
C.煮菜
D.燉菜


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1.單項選擇題刀工操作要求：要合理使用原料，盡量提高（）。

A.統(tǒng)一率
B.成功率
C.利用率
D.出成率

2.單項選擇題調(diào)制糊漿厚度的一般原則是（）糊應稀一些。

A.較嫩的原料
B.較老的原料
C.經(jīng)過冷凍的原料
D.掛糊后立即烹調(diào)的原料

3.單項選擇題（）在調(diào)味中的作用僅次于咸味。

A.酸味
B.辣味
C.鮮味
D.甜味

4.單項選擇題蒸鍋灶的特點是（），不粘鍋。

A.傳熱慢
B.傳熱快
C.熱效高
D.熱效低