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填空題由于Maillard反應(yīng)的開始步驟是胺與羰基的親核加成反應(yīng)，因此，酸性條件（）反應(yīng)的進行；當(dāng)pH小于3時可以有效地（）反應(yīng)的進行。

1.填空題食品中的氨基酸和小分子糖類人物容易發(fā)生Maillard反應(yīng)。除了氨基酸外，食品中還可發(fā)生Maillard反應(yīng)的含氮化合物還有（），（）等。

2.填空題Maillard反應(yīng)的初期階段還可以分作兩個過程，即（）和（）

3.填空題食品中催化酶促褐變的酶有（）、（）、（）等。

4.填空題蔗糖在焦糖化過程中先形成（），接著轉(zhuǎn)化為（），最終形成（）

5.填空題花青素多以（）的形式存在于生物體中，其基本結(jié)構(gòu)為（）