單項(xiàng)選擇題中油溫油溫范圍為()。
A.90~120℃
B.120~150℃
C.150~180℃
D.180~210℃
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1.單項(xiàng)選擇題以水蒸氣為傳熱介質(zhì),成菜質(zhì)感要求鮮嫩所用的火力為()
A.小火
B.微火
C.中火
D.大火
2.單項(xiàng)選擇題動(dòng)物性原料在劃油時(shí),在油溫()時(shí)肉呈現(xiàn)灰白色。
A.30~40℃
B.40~60℃
C.65~75℃
D.75℃以上
3.單項(xiàng)選擇題采用炸、熘烹調(diào)方法制作的菜肴,需要的火力為()。
A.小火
B.微火
C.中火
D.大火
4.單項(xiàng)選擇題下列屬于液態(tài)熱源的是()。
A.液化石油氣
B.煤氣
C.柴油
D.煤
5.單項(xiàng)選擇題鹽焗菜肴使用的傳熱方式是()。
A.熱傳導(dǎo)
B.熱對(duì)流
C.熱輻射
D.微波輻射
E.沼氣
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刺參漲發(fā)以()為主。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
500g海參可漲發(fā)()左右。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蓮藕的檢驗(yàn)加工質(zhì)量為:表皮清洗干凈,無(wú)爛疤,無(wú)老根,內(nèi)心無(wú)泥沙。
題型:判斷題
干香菇如用熱水漲發(fā),溫度要控制在()左右。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
豬腿肉整塊都是瘦肉,()含量極少,因此屬于高蛋白、低脂肪且維生素高的肉。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
菜肴“麻辣腰花”運(yùn)用的花刀工藝為()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以海參作為頭菜的宴席稱作海參席。
題型:判斷題
莢果類原料初加工時(shí),除了要掐去蒂和頂尖,還需要撕去兩邊的邊筋。
題型:判斷題
對(duì)于結(jié)締組織比較豐富的原料加工成丁時(shí),一般要先剞花刀再改刀。
題型:判斷題
蘋果適用于采用直削法去皮。
題型:判斷題